ELABORACIÓN

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.


Método de Orleans

Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.


Método Schuetzenbach

Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.


Métodos modernos

Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.


Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).

SU CONSUMO A TRAVÉS DE LA HISTORIA

VINAGRE, UN ALIÑO DE LUJO

Los españoles consumimos unos dos litros per cápita de vinagre al año, generalmente en ensaladas, gazpachos, ajos blancos y escabechados. Platos a los que el vinagre aporta ese sabor tan peculiar y refrescante. Por su fuerte personalidad, hay que utilizarlo con moderación. España cuenta con dos denominaciones de origen, -de Jerez y del Condado de Huelva-, son la élite del vinagre. Pero ahora también se han sumado las grandes bodegas de vino. Y los hay de todo tipo de variedades, de tempranillo, de garnacha, de cava ... Motivo de más para conocer su historia y cómo se elaboran.


LA ÉLITE DEL VINAGRE

El vinagre es uno de esos condimentos con un uso tan habitual en la cocina, que ya se utilizaba antiguamente, no tanto para ensalzar los sabores de los alimentos, sino como conservante natural. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión.

España produce buenos vinagres que, presentes en las grandes cocinas, no faltan tampoco en los hogares. Cuenta con dos de las tres Denominaciones de Origen de vinagre reconocidas en el ámbito comunitario. Son el Vinagre de Jerez y el Vinagre del Condado de Huelva, las dos andaluzas, que encierran toda una historia y un proceso de elaboración muchas veces desconocido, aunque no por ello menos interesante. La tercera denominación pertenece a Italia con su vinagre Balsámico de Módena.

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de unas bacterias -la bacteria acética o mycoderma aceti- sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz,... si bien la más conocida y extendida, en cuanto a su utilización, es la procedente del vino.

Fue considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum". En la Edad Media, los artesanos sostenían que era mucho más dificil hacer un vinagre discreto que un buen vino. Los romanos lo mezclaban con agua y lo usaban como bebida refrescante, como recuerdan los Evangelios, que narran cómo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre.

No cabe duda de que durante siglos la acetificación del vino, además de enojoso, era algo absolutamente misterioso para los vinateros. No sería hasta el siglo XIX cuando el científico francés Louis Pasteur identificó a este microorganismo como el responsable de la fermentación acética. De elaboración fortuita y no deseada se pasó después a un controlado proceso de elaboración, que en el caso del Vinagre de Jerez y del Condado de Huelva supone la utilización de vinos de primera línea para realizar la acetificación. Además, como denominaciones de origen sólo utilizan los vinos procedentes de las uvas acogidas en sus respectivos ámbitos de producción.

PROPIEDADES DEL VINAGRE

El vinagre, tan ácido como una manzana verde, combate las bacterias y hongos; quita la comezón que producen las picaduras de mosquitos y alivia las quemaduras de sol.También puede calmar el estómago revuelto, prevenir la otitis externa, abrillantar el cabello y suavizar la piel. Algunas personas dicen que el vinagre mezclado con miel y agua caliente alivia el dolor de los calambres en las piernas. Otras usan vinagre para secar el herpes labial. Además, si alguien se desmaya, el vinagre es una opción útil en lugar de las sales de olor.


Ponga una gota de vinagre en la lengua y al instante percibirá sabor agrio. El sabor fuerte del vinagre se debe a su alta concentración de ácido acético, que se forma cuando las bacterias digieren líquidos fermentados. El ácido acético puede ser suave para el organismo, pero también es un producto con potencia industrial: millones de toneladas de este ácido se usan en la manufactura de películas fotográficas y fibras artificiales, como el rayón.


El vinagre es un arma eficaz contra las bacterias. Las curas de vinagre han exterminado los bichos infecciosos una y otra vez. En la Primera Guerra Mundial, las heridas de los soldados se limpiaban con vinagre e incluso en la actualidad, si se puede tolerar el ardor, es un desinfectante muy adecuado para un ras­guño o una úlcera. Es igualmente pernicioso con los hongos que causan infecciones. La mayoría de éstos ceden cuando se los ataca con una dosis de vinagre.


El vinagre también es bueno para el cabello y la piel. Como ácido, el vinagre reacciona con las bases químicas para producir H20 neutro (agua),junto con algunas sales. Cuando se aplica al cabello o se usa como enjuague final, elimina los residuos de jabón, champú o acondicionador. Enjuagar el cabello con vinagre también puede ayudar a reducir la caspa y calmar la comezón en el cuero cabelludo.


Los siguientes son algunos de los otros usos del vinagre:

Asienta el estómago: Si sufre de indigestión a causa de falta de ácido en el estómago, una cucharada de vinagre después de los alimentos puede ser precisamente lo que necesita. (Por supuesto, si el problema es demasiado ácido estomacal, el vinagre no ayudará en nada y tal vez empeore las cosas.)
Refresca suavemente Al extenderse en la piel, se evapora con rapidez, lo que produce un suave frescor que quita el ardor de las quemaduras de sol. El vinagre también ayuda a disminuir la inflamación que causa picazón en la piel quemada por el sol.

Mata las bacterias y combate los hongos: Cuando las bac­terias y hongos florecen en las cavidades cálidas y húmedas del canal auditivo, se produce una afección llamada otitis externa. El vinagre cumple una doble función porque com­bate a los dos tipos de invasores, razón por la cual, cuando se mezcla a partes iguales con alcohol y se ponen gotas en el oído, puede ayudar a curar la infección (sin embargo, nunca se ponga nada en el oído si hay alguna posibilidad de que el tímpano esté roto y, si tiene duda, siempre siga el consejo de su médico). Entre los dedos de los pies Remojar los pies en vinagre es un tratamiento eficaz contra el pie de atleta

Elimina los olores: El alto contenido de ácido le da un aroma agradable y fuerte que elimina los malos olores. Un enjuague de vinagre quita el olor a cigarrillo en la ropa, refresca la piel de los bebés cuando se agrega al agua para el enjuague final o expurga el olor desagradable de axilas y pies.

Quita el ardor: Las picaduras de medusas y mosquitos se ali­vian con vinagre, que neutraliza las sustancias que provocan dolor al penetrar en la piel. El vinagre también alivia la comezón de la urticaria: dilúyalo con un poco de agua y aplí­quelo en la piel con una bola de algodón.

Alivia el dolor de cabeza: El vinagre es uno de los remedios más populares para combatir el dolor de cabeza. El método tra­dicional consiste en mojar papel de estraza con vinagre de manzana y aplicarlo en la frente. También puede mojar un paño limpio en vinagre y atárselo en la cabeza. Nadie sabe a ciencia cierta por qué funciona, pero muchas personas le tienen fe ciega.

Calma la irritación de garganta: El vinagre también es un remedio popular de confianza para las gargantas irritadas. Algunas personas recomiendan hacer gárgaras con una cucha­rada de vinagre disuelta en un vaso de agua tibia. Otras preparan un jarabe casero para la tos combinando cantidades iguales de miel y vinagre de manzana, que se agitan o revuelven hasta que se disuelven.

VINAGRE

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, ‘vino agrio’), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene al sid típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.


VARIEDADES:

Cada país mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsamico y el vinagre de jerez lo tenemos aquí descrito.

Vinagre de vino:

Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.

Vinagre blanco:

Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.

Aceto balsámico:

El más conocido de los acetos es el Aceto balsamico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

Vinagre de jerez:

La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

Vinagre de sidra:

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto:

Elaborado con el vino de Oporto.